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一个当地人对台湾百年好味道的探索-见证台湾历史的吃食

时间:2015-08-14 09:34 | 来源:中国地图出版集团 | 作者:小周 | 点击:
  台湾的美食素享盛名,美食最重要的元素并非只有色香味,还有美食所蕴含的文化意境。一边享受美食,一边穿越时空,悠游于历史文明,既可感受中华文化的喜怒哀乐,又可品味缠绵悱恻的情感盛宴。正因如此,即使在百忙之中,我也愿挤出有限时间来完成这本《台湾百年好味道》。

  波丽路、明星咖啡馆、天厨、北平上园楼……
  历经岁月沧桑的老店蕴藏着怎样曲折离奇的故事?
  台湾川味牛肉面、面线糊、炒米粉、蚵仔煎、肉圆、姜母鸭、卤肉饭……
  街头巷尾的大众小吃是如何扩散至全台遍地开花的?
  嘉义鸡肉饭、冈山羊肉炉、万峦猪脚、日月潭茶叶蛋、圆环美食……
  台湾有哪些不为外地游客所知的地方特色?

  一书在手,全台美食尽在掌握,还有美食背后动人的故事,带你发现不一样的台湾,绝对让你吃得心满意足、与众不同。精美的图片和详尽的地图也是本书的亮点,根据地图可快速定位美食,是吃货们贴心的旅行伙伴。

  
  小时候常到台北中山堂对面的山西面馆吃刀削面、猫耳朵,因为那里是台儿庄抗日名将孙连仲与庞炳勋合开的老饕店。在角落里,点一碗面条和一份葱油饼,在杯觥交错中,听令人热血沸腾的掌故。只是后来老人离去,面馆关了,下一代在济南路又开了家北平上园楼。走过济南路,来到南京西路,天厨餐厅充满了传奇色彩,当年有名的“江南案”就从这儿开始。情报局高官在包厢里和“竹联帮”头头密商,决定去美国刺杀三面间谍刘宜良(笔名江南)。“江南案”坏了蒋孝武的接班梦,终结了蒋氏王朝,也间接催生了李登辉时代。来北投必须到“少帅禅园”一游,这是当年蒋介石幽禁少帅张学良的地方。在“西安事变”后,张学良一直被蒋介石软禁着,只有赵四小姐生死相伴。不过,少帅禅园在日据时代就已经赫赫有名,它是神风特攻队在出征赴死前,与女友爱人缠绵共度最后一夜的俱乐部,回荡着各种生死离别的故事。
  走进庆城街,必得到潮江燕大快朵颐,那里的主厨黑仔是我的好友,也是当年陈水扁官邸的御厨,他可是我揭发陈水扁夫妻贪污弊案的关键人物。在香港号称“地下司令”的马惜珍,在出走香港避难台湾后,最爱到这儿来品尝正宗的潮州家乡菜。圆环是台北城的古老标志,小时候最爱到圆环吃各种台式小吃,一边听大人讲述圆环边旅馆里发生的少女殉情故事,一边看黑道江湖人物在席间借酒吹牛,而台北人百年来的起起落落总能在圆环找到岁月的痕迹。
  台湾的民主运动在蒋介石白色恐怖时期一度蓬勃发展,《自由中国》杂志的创办人雷震被捕前,明星咖啡馆是他与好友常聚会的地方,从此这个咖啡馆成为文人墨客、热血青年最爱驻足流连之所。而明星咖啡馆邻近电影街,大学时每次带女朋友去电影街,总要先在明星咖啡馆里缠绵一番。
  一边利用午夜空闲撰写这本书,一边回味过往如烟的往事。我从无邪好奇的童年,叛逆青涩的少年,热血沸腾的青年,到历经岁月沧桑的中年,如今两鬓斑白即将步入老壮年,回顾台湾百年好味道,既是一种享受,也是一种悲伤。

  唐山过台湾,“十去,六死三留一回头”。

  清康熙四十一年(1702 年)开始,渡台禁令形同虚设,闽南泉州、漳州一带的移民前仆后继渡过海峡来台发展,台南度小月创始人洪芋头约摸也是在这段时间从福建漳州渡海来台。“初来乍到,我曾祖父为了填饱肚子,只能和大部分新移民一样,出海捕鱼为生。”讲到这段历史,洪贵兰的神情顿时严肃了起来。
  洪贵兰是台南度小月的第四代经营者,长发挽髻,笑靥如花。父执辈口传的历史在她口中栩栩如生,仿佛刚在眼前发生。“渔民全看老天爷的脸色吃饭!”每一年夏秋之际,只要风浪过大海,海象不佳,或是台风袭台,洪芋头和其他渔民就只能望海兴叹。一家人嗷嗷待哺,总得想个法子另谋生路吧?洪芋头灵机一动,挑起竹担,带着小凳子到台南水仙宫口摆面摊做生意。当时的台南城住着许多从商的有钱人,洪芋头下午三点才出担,小小一碗面就如同现今流行的“下午茶”概念,吃巧不吃饱,不会影响到晚餐食欲。很快面香传千里,“既然是度过淡季的副业,曾祖父就将之名为度小月。”这个时候,恰为深植两岸人民脑海中的公元1895年。
  清光绪二十一年(1895 年)对台湾来说是风雨飘摇的岁月,甲午战败,清廷签署《马关条约》,台湾被割让给日本。度小月担仔面度过了丧权辱国的日据时代,历经“二战”,当然也见证了蒋介石政权撤退来台的年代。但因为口味好,用料实在,小小一碗面人气不坠,从第一代挑担胼手胝足经营到终于有了属于自己的店面——很小的一家店,除去烹煮设备,只够摆三张矮桌。

  贵客上门轰动邻里 蒋经国“尿遁”离开

  “我是油汤里长大的小孩,帮家里的忙理所当然。”洪贵兰六岁时就开始在店里帮忙,小女生个子矮,脚底还得垫板凳才能做事。“度小月渐渐有名气,当时许多电视上才看得到的明星都到我家吃面,很多邻居会挤到店门口看明星。”度小月名声响亮,竟然还吸引了一位
  特殊贵客上门,就是蒋经国。“蒋先生很随性,没有事先通知就跑来了,把我父亲吓一跳。”洪贵兰回忆,蒋经国只带了几名随扈光临度小月,没有特别待遇,和其他顾客一样,蹲在小板凳上吃面。尽管用餐行程没有对外张扬,不过消息很快传遍邻里,不一会儿的工夫,台南市中正路万头攒动,挤得水泄不通。“随扈一看不太妙,问我父亲有没有其他的门可以离开?我父亲很镇定地告诉他们,一旁古井边的洗手间后面有条小路可以离开。”后来这一行“贵客”,果真借由上厕所“尿遁”成功,这样的状况还发生过两次呢。
  “士农工商皆在此闻香下马”,度小月的味道不仅吸引蒋经国,新加坡前总理李光耀也曾是座上嘉宾,李登辉、陈水扁多位政坛重要人物也都来过度小月,“宋楚瑜还一口气吃三碗”。台南市只要招待外宾,常选择度小月。一碗小小的面竟然扬名国际,第四代经营者开始思索:度小月能否有新的定位和角色,能否为顾客做更多。

  老卤传承五代情 老店美味无国界

  首先思考的层面是用餐的环境。“我们台南夏天热得要死,冬天冷得要命。”老店店面太小,想吃碗面必须排队等候。“夏天常看到西装笔挺的顾客,顶着烈日边排队边擦汗;冬天则是缩在寒风中等待,对顾客很不好意思。”于是第四代经营者在老店附近又找了个新店面,扩大营业。新的旗舰店桌数多了好几倍,还把很久以前曾经用过的器具通通陈列起来,古老怀旧的风格,仿佛一座担仔面博物馆。
  “让顾客吃得健康,是度小月的核心价值。”现在度小月的汤头是第二代洪再来改良而成,以虾头熬制高汤,汤头既浓郁又鲜甜。但“虾头汤”风险很高,“几百颗虾头里只要有一颗不对劲,就会坏了整锅汤,得全部丢弃重熬。”上世纪90年代台湾水产养殖业外移,度小月曾因遍寻不着可熬汤的虾,差点被迫停业。“现代人讲究养生,虾头的胆固醇高,我们必须为顾客的健康着想。”洪家第四代积极投入新汤头的研发,以各种蔬果搭配实验,用了两年时间,终于找出“和虾头味道几乎一样的配方”,打算换新汤头。会不会担心些微的味道差距,失去老顾客呢?“曾祖父本来就是以蔬果熬制高汤,我们只是回到初衷”,肖贵兰说。
  “这碗面的功夫,从摸到面的那一刻开始,面的手感软硬,就是火候。”洪贵兰偶尔会坐镇红砖矮灶内,亲自烹调。灶上永不熄火的老卤是度小月的镇店之宝,和店门口的竹担子一起提醒着第四代甚至是即将接棒的第五代,莫忘曾祖父打下的江山,祖父以及父亲传承下来对口味的坚持。
  这正统的“台湾味”,现在也在大陆飘香了! 2012 年年底,度小月北上大陆,在号称七星级的北京侨福芳草地酒店开设第一家分店,未来还将在华北以及各大都市设立据点。北方人口味偏咸,不过度小月坚持原汁原味,“走味,就不是度小月了”。在食材方面,红葱头、贡丸等,用的都是地道的台湾原材料。至于面的灵魂——“肉臊”,更是搭船漂洋过海,通过海运直送北京。一百多年前的洪家曾祖父,搭着木船,从福建历经九死一生来到台湾。现在,子孙们将他的味道,借着船只再送回对岸,让这肉臊持续飘香。
  一碗面,五代情,传承,不外用心。

(责任编辑:小周)
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